原標汽車後級安裝題:日本人為何愛吃天婦羅？
文| 瞭包（歷史研習社社員）
天婦羅是日本人最喜歡迎的食物之一
與壽司、蕎麥面齊名
並稱為 江戶三味
天婦羅並不單指某一種菜肴，而是日式料理中用面糊炸的油炸食品的總稱。食材不同具體的名稱也不同，比如說有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。
天婦羅堪稱是日本的國民食品，但是它並非是土生土長而是葡萄牙人帶來的。天婦羅這個詞也來自於葡萄牙語中 tempur 一詞。
葡萄牙人早有蔬菜海鮮和面發到油裡炸的歷史。在復活之前的大齋節裡人們禁止食紅肉，就將蔬菜、海鮮、面裹在一起放在油裡炸來代替肉。十六世紀時，葡萄牙人將這種油炸食品帶到瞭日本，並在日本走紅。
日本料理總體上給人一種清淡的印象，比如說壽司、拉面、蕎麥面等頗具代表性的食物走的都是清淡風。作為油炸食品的天婦羅可謂是個特殊的存在，日本人緣何愛上這一款有點不搭的食物呢？
正如前面提到的傳統的日本料理偏清淡，大多食物都以水煮為主。7世紀，天武天皇頒佈瞭禁肉令，這一政策一直被延續下來。江戶時代的幕府將軍德川綱吉推行 生類憐憫令 政策，最初隻是禁止殺狗，最後發展到連一隻蚊子都不能殺。
日本民眾也認為殺生食肉是一種罪惡，但是過於清淡的食物缺乏足夠的熱量。當日本人見識瞭葡萄牙人用面裹著蔬菜海鮮油炸的烹飪方式之後，也開始向葡萄牙人學習將蔬菜和海鮮和在面裡炸，天婦羅就此流行開來。
天婦羅是油炸食品，但又高於其他普通油炸食品。相比於一般的油炸食品，天婦羅更為新鮮、香脆、清淡。這也是它如此有名且長盛不衰的原因關鍵。要制作出美味的天婦羅需要在用油、面皮、食材選取、炸等方面下功夫。
為瞭不過於油膩，炸天婦羅的用油質地要輕。此外油的味道不能蓋過食材本身的味道。質地輕盈溫和的太白芝麻油是最常用的天婦羅炸油之一。菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見的天婦羅炸油。比肩壽司之神的天婦羅之神 早乙女哲哉習慣將芝麻油與菜籽油相混合，他還會依據天氣來調整兩者的比例。
天婦羅外層的面皮同樣十分講究。低筋面粉、冷藏過的水、雞蛋是和面皮的最佳選擇。在和面皮時不可過度攪拌，否則會有面筋生成。至於雞蛋到底是用蛋白、還是蛋黃或是全蛋要依劇食材決定。需要強調的是不同的食材所包裹的面衣的多少是不同的。
在食材的選擇講究的是保持原味，應季的食材是最好的。海鮮、蔬菜是最常用的食材，肉類、水果用的很少，前者多油脂後者多糖分。
▲天婦羅之神 早乙女哲哉
最後一步也是最為關鍵的一步就是油炸，將包裹上面衣後放入油鍋油炸時，食材的水分就會被逼出來。對水分的控制也是油炸中最關鍵的地方。炸天婦羅的油溫在160度 190度左右。在高溫下，天婦羅表皮很快就會發生變化，但內部的溫度卻還沒到100度。
所以說天婦羅在油鍋中是表皮炸，裡頭烤，要想做出好的天婦羅，就必須使兩者平衡，而這就要看廚師的手藝啦。
可以看出制作出好的天婦羅並非容易之事汽車音響後級，隻有細心耐心的烹飪，才能做出真正美味的天婦羅。廚師對待食物認真的態度也使得天婦羅有瞭精致之美。
參考資料：
懿都：《天婦羅印象》，《食品與健康》，2006年第7期。
紀錄片：《天婦羅之神》
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